前掛け
前掛け

今ではまず見られないもの。電話⑦0002が

時代を感じますね

醤油麹は大豆、小麦、種麹の3つを

混合したものでこれから3日間麹室(こうじむろ)で麹菌が繁殖したあとは出麹。今は美味しい醤油となるまでの第一段階です。

麹の管理が難しいのは、微生物の力を借りて良い麹を作る のに、経験と勘と、データが複雑に絡み合っているから。

これがいわゆる、諸味の状態、仕込みから7~9か月で熟成し、

圧搾(しぼり)を経て、ようやく醤油独特の色、香りの液体になります。

先ほどの諸味の次の段階です。専門的には、圧搾とよばれます。諸味の圧搾(しぼり)を始めるところ。なかなか準備に時間がかかります。木枠とステンレス、鉄骨部分との色合いがナイスですね。

しぼり作業真っ最中の女性従業員。夏は体全体が暑い、冬は諸味が冷たい、でも美味しい醤油のためならえんやこら。

こうやって濾布に諸味を流し込み、綺麗にたたみ、積み重ねていきます。

木の枠が一番上にくるまで根気よく、重ねていくと、諸味自体の重みで

生醤油か垂れてきます。

最後に枠を取り外し、次の行程の準備です。綺麗に諸味が起立していますね。傾きが大きいと、木槌でたたいて修正します。

高い位置からのショットです。なんだかチョコレートの親玉が並んでいるような。

これは、上から鉄板を乗せ、どっと生醤油が出た瞬間です。

こちらの画像のほうがよく見えます。

製造工程の火入れ、調合の様子。受け継がれた技があります。

ここがビン詰め段階になります。 手作業ですが、清潔、安心を心掛けて皆様へお届けしています。

ビン詰め作業でほぼ完了。12月は特に目の回るいそがしさ。

最近では、瓶にPETもラインナップ。高級感はビン、軽さではPET。お客様のニーズも多様化しています。